O aroma é intenso e a aparência suavemente brilhante. Em contato com a boca, revela maciez e amargor persistente, com sabor equilibrado e fino. Notas similares ao mundo dos vinhos? Sim, mas nesse caso o objeto da análise é um bombom. Com um status semelhante ao dos sommeliers, nascem os especialistas em chocolates. Pouco tempo atrás, seria comum ouvir que as delícias feitas de cacau não são tão complicados a ponto de precisarem de um expert. Entretanto, hoje é diferente. A tendência atual são os chocolates nobres produzidos com alto teor de cacau, algo que deixa o sabor muito diferente. Mais escuros e amargos que os chocolates tradicionais, eles são muito saborosos e fazem bem para a saúde.

O cacau, assim como a uva, sofre influência do clima e do solo onde é cultivado. Portanto, a delícia feita do fruto do cacaueiro pode apresentar elaborados sabores. Tanto que alguns começaram a ser identificados pelo ano da safra, como o francês Valrhona Chuao, feito de grãos criollo cultivados na Venezuela. Trata-se do melhor cacau que existe. Plantado em quantidade reduzida, entra na composição de apenas 4% do chocolate produzido no mundo. Os chocolates finos, feitos com matérias-primas e técnicas importadas, ganham cada vez mais espaço no mercado com a profissionalização dos chefs chocolatiers, como eles se intitulam. Há algum tempo, é possível encontrar esse tipo de chocolate no Brasil. Lojas como Köpenhagen têm suas linhas, fabricantes nacionais como a Garoto estão começando a investir nesse mercado e os supermercados e grandes delicatessens,  como a baiana Perini, estão importando cada vez mais chocolates finos. Mas não é apenas o teor de cacau que define a qualidade, pois a região onde o fruto é produzido também influencia no resultado final.

Há poucas variações entre os chocolates “comuns”. Tem-se o ao leite, o amargo, o meio amargo, o branco e os recheados. Já entre os produtos finos, os sabores são mais complexos. Os de primeiríssima qualidade são feitos com 100% da manteiga de cacau e com o máximo de massa de cacau. O “xodó” dos chocolatiers são os amargos, em geral os fabricados na França ou na Itália. Têm entre 60% e 85% de massa de cacau e levam quase nada de açúcar. Os suíços e os belgas, considerados durante muito tempo entre os melhores produzidos no mundo, são na maioria ao leite, mais adocicados e suaves, feitos com 30% a 40% de massa de cacau.

Além disso, chocolates tradicionais se utilizam de outros ingredientes para adicionar aroma e controlar a textura, além de colocar emulsão de soja para facilitar o derretimento. Todos esses produtos deixam o chocolate com a cara e o sabor doce que conhecemos, mas o afastam do sabor mais discreto e amargo do cacau.

Variedade no mercado baiano

As ofertas para os chocólatras andam refinadas e diversificadas em Salvador. Cada vez mais surgem casas especializadas como a Cacau Show e Doce Cacau e os supermercados e delicatessens estão investindo na importação de chocolates finos. Na tradicional rede de delicatessens Perini, os clientes podem encontrar diversas marcas importadas como Lindt (Suíça), Noisettines, Falize chocolatier e Valrhona (França), esta última considerada uma das melhores do mundo. Entre as marcas nacionais destaca-se a D´amazônia.

Como degustar um chocolate

Para degustar o chocolate, a dica é tomar água mineral entre uma mordida e outra, mastigar grãos de milho torrado ou mergulhar o dedo em pólen e lambê-lo. O objetivo é limpar o paladar para poder apreciar as diferentes texturas. Um chocolate puro e um chocolate recheado não se degustam da mesma forma. Um chocolate puro deve-se partir em pequenas porções e deixar na língua para que ele derreta. Se o chocolate não tem manteiga de cacau suficiente não derreterá. Depois, encosta-se entre o palato e a língua para saber se foi suficientemente triturado. Na Bélgica, o chocolate é triturado até 30 mícrons ou até 20 para ter a certeza de que não se sente nenhum grão. Já o chocolate recheado é necessário trincá-lo várias vezes para deixar misturar o interior com a cobertura e apreciar o equilíbrio procurado pelo chocolatier.

Texto & Cia - Assessoria de Comunicação

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